En esta ponencia se presentarán avances parciales de la tesis doctoral en curso “Construcción de conocimientos en la cadena de comercialización bovina en el mercado interno: saber-hacer técnico y relaciones entre humanos animales en consignatarias, industrias de faena, matarifes y carnicerías de Villa María, Córdoba”. Describiremos y analizaremos particularmente las experiencias formativas de una una familia de carniceros locales de segunda generación.
Se hará foco en tres ejes, en un primer momento se describe desde una perspectiva histórica cómo las técnicas utilizadas por los carniceros se han desarrollado a lo largo del tiempo, retomando los aportes de Sigaut (1994) y Haudricourt (1984) utilizando la idea de “linaje técnico” de la obra de Simondon (1958).
En segundo lugar nos detenemos en el análisis de las técnicas corporales de los carniceros ya que estos continúan la tarea de los faenadores, dando forma con sus manos y herramientas a las medias reses transformandolas en cortes anatómicos de carne. Para ello retomamos los aportes de Mauss (1934), entendiendo las técnicas corporales no solo como habilidades prácticas, sino también como expresiones culturales particulares.
En tercer lugar, y en directa relación con las técnicas corporales, nos focalizamos en el análisis de las elecciones técnicas (Lemonnier, 1986) para realizar diferentes actividades (desposte, procesamiento y ventas).
Para dar cuenta de las relaciones particulares entre los sujetos (carniceros) y los objetos (herramientas) acompañamos jornadas laborales, realizamos entrevistas y accedimos a registros fotográficos de la familia que aportaron a la comprensión de cómo estas prácticas se han aprendido y transmitido.
Para finalizar la ponencia, mencionamos que esta primera aproximación al campo de familias carniceras nos deja nuevas interrogantes que nos interesa explorar en próximos trabajos: ¿cómo han respondido las carnicerías a las tendencias actuales de consumo, como la preferencia por productos orgánicos, locales o sostenibles? ¿cuál es la percepción de los carniceros argentinos sobre la preservación de las técnicas tradicionales en comparación con la adopción de métodos modernos?.