Desde finales de los años 90 y hasta el 2018, el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CONACULTA, ahora Secretaría de Cultura) de México editó una colección llamada Cocina Indígena y Popular, integrada por 78 textos culinarios, en su mayoría recetarios. En esta ponencia se planteará de qué manera esta colección se inserta en el discurso multiculturalista y cómo éste supone una visión limitante de lo indígena. También se enmarcará esta discusión a partir de los aportes de los estudios del subalterno y la teoría decolonial, en torno a la dicotomía que el discurso hegemónico formula a partir de sujetos centrales y Otros.
El multiculturalismo surge en los años 60 y se da en respuesta a los movimientos sociales que demandaban derechos para grupos étnicos. Este discurso se articuló en países del norte global y se ha propagado desde entonces. El gobierno mexicano ha adoptado, en las últimas décadas, el multiculturalismo como guía para sus políticas culturales. En gran medida, el multiculturalismo ha sustituido el discurso indigenista de décadas anteriores, pero no cambia radicalmente la visión en torno a los sujetos alterizados, que siguen concibiéndose a partir de visiones esencialistas.
Una de las manifestaciones culturales en las que el gobierno mexicano se ha centrado con más vehemencia es la cocina. El discurso multicultural se ha encargado de enmarcar las cocinas de México como uno de sus recursos más importantes, sometiéndolas a lógicas mercantiles y extractivas. Esto se puede observar claramente en la colección Cocina Indígena y Popular, que, pese a ser heterogénea, está completamente atravesada por el multiculturalismo. Los textos tienden a presentar imágenes de la alimentación indígena que aluden a narrativas alterizantes, ya sea a partir de lo exótico que causa asco, o a partir de lo ancestral y premoderno, que sigue limitando enormemente a los grupos étnicos en cuanto a lo que pueden presentar como propio. Asimismo, a menudo el valor de las cocinas étnicas se articula a partir de su autenticidad y, en consecuencia, se busca preservarlas tal como están, sin permitir cambios y marcando límites rígidos entre cada grupo, que en la práctica no se observan, ni serían sostenibles.
A partir de estos mosaicos multiculturales que presenta Cocina Indígena y Popular, se construyen Otros culinarios, tal como lo plantea Appadurai. Se establece implícitamente un centro a partir de lo cual lo demás se definirá: el mestizo urbano del centro del país. Este sujeto culinario es el lector asumido de la gran mayoría de los recetarios, que se dirigen a menudo a él y asumen como neutral su gusto, su forma de comer y sus costumbres. De esta forma, lo indígena se le presenta como una serie de culturas extrañas a descubrir. El sujeto culinario es construido como una suerte de explorador que se adentra en las múltiples culturas culinarias de su país, desconocidas para él.